臭豆腐的制作方法
選料：優先選取當年采收籽粒飽滿、無蟲口、新鮮的黃豆，這種大豆中蛋白質變性少，水溶性蛋白質含量高，做成的豆腐胚網狀結構好（黃豆以安徽、湖南、湖北產地為宜）。
浸泡：黃豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小時，冬季浸泡8-10小時，浸泡過程中最好翻動一下，讓豆子充分浸泡，以黃豆發脹，中間油芝麻大的小硬心為宜。
清洗：將浸泡好的黃豆進行反復清洗，除去異味及泥沙。
打漿：浸泡好的黃豆加6-8倍水，磨三次漿。
濾漿：把磨好的漿倒入濾布框內，過濾，得細漿。
煮漿：將細漿放入蒸柜中，蒸至95℃,3分鐘即可。如有泡沫，可撈出或加入消泡劑（在80℃放入）。
點漿：先用冷水降溫至70℃左右，再把石膏粉1斤水溶解（比例為3%-5%，），后加入5‰劍石豆泡膨大粉（以干豆計，一斤干豆2.5g豆泡膨大粉）輕輕攪拌兩圈至豆花出現凝結即可。
破腦：豆漿凝結后5分鐘后，用大勺把缸內底部豆花輕輕舀到表面，完成一次豆花的上下翻轉（不要把豆花弄碎，弄碎后豆花容易變老，需要保持大塊的豆花）。
蹲腦：翻豆花后，不再動缸內豆花，使其自然析出黃水，蹲腦5-10分鐘（也可視情況而定）
注意——黃水要清澈，如果黃水為乳白色狀，原因為煮漿溫度低了，未達到95度，蛋白質變性不充分，凝結能力變差。
包壓：盡量勺去缸內黃水，將豆花舀入豆腐框架內，用筷子劃9宮格，進行包裝壓榨，壓去水分，得到豆腐。（豆腐按壓手感狀態偏嫩豆腐，冷卻后有彈性，不易捏碎）
冷卻：將起包好的豆腐切成若干塊，冷卻。
上色和泡臭水：① 準備 3 斤的清水和 20 克茶葉，用大火煮開，關火；②放入稱好的食鹽30g、硫酸亞鐵0.2g，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；③過濾出茶葉渣，上色水降至室溫即可；④ 把豆腐塊放入上色料水里，浸泡30分鐘即可變黑 ⑤如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；⑥ 豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復換三次清水，讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。（臭水可從網絡上購買，或自行腌制）
溫馨提示： ① 普通茶葉即可；②硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，上色水變黑即可。
炸制：使用160℃油溫油炸，臭豆腐會慢慢膨脹，炸制臭豆腐邊緣氣泡至少量氣泡散出即可。
