1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。
原因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。
原因：
1)、冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋力太低，或烤時爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、雞蛋保持新鮮，在攪拌時注意別打過度；
4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時候注意；
5）、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原因：
1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；
4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；
6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；
7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）、攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；
3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）、如面粉筋力太高可適當加入淀粉搭配；
5）、打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；
6）、裝盤份量不可太少，要按標準；
7）、進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點
原因：
1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
3）、面糊內(nèi)總水分不足；
解決辦法：
1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、進爐時面火過大，表皮過早定型；
3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1）、配方中糖的使用量要適當；
2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高；
3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。
原因：
1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；
2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；
3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低