這種情況 一般是淀粉拆解后縮合而形成的"棕色的類黑晶” ，它的產生的原因跟添加泡打粉無關。因為食品化學變化中產生顏色變化的原因有酶促褐變、美拉德反應、焦糖化反應等，焦糖化反應需要溫度超過110 ℃以上，而蒸制及復蒸饅頭時所需溫度均在110 ℃以下，由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立；變色部位為非均勻性，形狀無規律，上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會出現局部變色，而饅頭下窩內表面均無變色情況發生，由此推測不可能為添加劑過量所致。故推測變色原因為酶促褐變或饅頭表面被微生物感染繁殖所致。
因為
1、和微生物或微生物的分泌物有關，一般是存放之后復蒸才會出現這種情況，微生物具體種類未知，懷疑低溫環境亦適合其生長，有偶發因素。
2、金屬離子如亞鐵離子，經過氧化后呈正價鐵離子，呈紅褐色，僅是推測未驗證。
美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”,是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的.所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變,是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應。