酵母，小蘇打，泡打粉，食用堿，常用的‘廚房四寶’到底咋用？
在家炸油餅，蒸饅頭，嘗試各種新花樣，但是總是被配方中的原料搞糊涂：
為什么有的加酵母？
為什么有的用小蘇打？改用酵母可以嗎？
你這蛋糕發這么好，一定是偷偷加了酵母！
堿面能代替小蘇打嗎？
沒有酵母可以用什么代替？
很多人對于這些廚房常用的發酵劑，添加劑，其實還是分不清楚。
一，酵母
酵母是一種真菌，是天然的發酵劑，日常所用的分為普通酵母，鮮酵母和耐高糖酵母等。可以通過發酵使面粉中產生豐富的氣孔，在一定的濕度下，溫度25到38度之間，是酵母最佳發酵溫度。少許的糖分可以給酵母提供養分，加速發酵速度。
溫度過高酵母會死亡 ，溫度過低，會影響發酵。所以說，酵母的發酵過程，會受到很多方面因素的影響，也會受到時間的限制。開袋過久的酵母也會失效。
二，小蘇打
小蘇打是一種化學制劑，化學名為碳酸氫鈉。小蘇打遇熱或者遇酸后容易分解為二氧化碳氣體和水，所以也可以起到膨發的作用，而且狀態相對于酵母更加溫度，但是小蘇打因為偏堿性，所以在用量上有嚴格要求，否則成品會顏色偏黃，口感發苦。小蘇打做好的時候口感發脆，適合制作餅干，白吉饃，麻花等炸食。增加酥脆的口感。同時起到補充發酵的作用。
小蘇打還能用來做嫩肉粉。同時小蘇打還能作為清潔劑使用，是家庭常備的一種添加劑。
三，食用堿
食用堿同樣也是一種化學試劑，化學名為碳酸鈉，食用堿又叫做蘇打，而小蘇打是它的升級原料，但是小蘇打具有膨發效果，而食用堿是沒有的，這一點要記住喲。
食用堿通常用于中和老面發酵產生的酸味。
增加面食的柔韌性，比如堿面條。
給食物上色，補充堿香味，比如堿水粽子。
讓豆類粗糧更快軟爛，比如老人喜歡煮八寶粥的時候放一點食用堿。
清潔燒焦漬，等。
四，泡打粉
泡打粉是一種復配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。
泡打粉還可以與面粉或者淀粉混合制作酥炸糊，可以起到酥脆，發泡的效果。
