酵母在面團發(fā)酵中起著關(guān)鍵作用，其過期或失活、添加量少于常規(guī)比例都會導(dǎo)致面發(fā)不起來。通常情況下，每 100g 面粉應(yīng)放 1g 酵母，500g 面粉則放 5g 酵母。沒用完的酵母一定要密封冷藏保存，避免失去活性。如果酵母添加量不足，就如同小馬拉大車，難以達到良好的發(fā)酵效果；若酵母過期或失活，無論在何種條件下，面團都無法發(fā)酵。所以在使用酵母前，最好檢查一下其是否在保質(zhì)期內(nèi)且具有活性。
適量的糖可以為酵母提供能量促進發(fā)酵，但過多的糖會抑制酵母活性。普通款酵母（如安琪黃色包裝款）面團中糖含量不要超過 7%，以一斤面粉為例，放糖不能超過 35g，超過這個量面可能就發(fā)不起來了。而當使用耐高糖酵母時，面團中糖含量最高可達到 30%。在制作含糖量較高的面食時，一定要選用耐高糖酵母，尤其是制作面包時這一點尤為重要。
水的溫度和發(fā)酵時的環(huán)境溫度對酵母活性有重要影響。水的溫度最好用 30℃左右的溫水，過熱或過冷的水都會影響酵母的活性。發(fā)酵時的環(huán)境溫度在 25~38 攝氏度最為適宜。當環(huán)境溫度低于 4℃時，酵母進入休眠狀態(tài)，無法活動；在 6 - 28℃之間，是一個緩慢發(fā)酵的過程；在 37 - 38℃下活躍度最高，產(chǎn)生的二氧化碳的量最多。但如果溫度超過這個范圍，酵母活力反而會減弱，直至超過 60℃就會死亡。因此，在夏天，面團出缸面溫控制在 25℃，冬天則控制在 27℃比較好，這樣既能讓酵母正常地活躍起來，也不會使酵母過度活躍，導(dǎo)致面團發(fā)酵過快成品不好吃。
發(fā)酵時間過短，面團可能無法充分膨脹。當酵母和環(huán)境條件都適宜時，要給予足夠的發(fā)酵時間。一般來說，基礎(chǔ)發(fā)酵時間在 1 - 2 小時，但具體時間會因環(huán)境溫度和酵母用量等因素有所不同。如果發(fā)酵時間不足，面團就無法達到理想的發(fā)酵程度。
劍石包子型泡打粉
本品適用于各種類型的包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品，協(xié)同酵母起發(fā)更快。使面制品的表面更加光滑潔白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細膩，口感更加松軟，不易回縮。
