饅頭制作的十個關(guān)鍵點
問1：做饅頭可以加鹽嗎？有什么好處？
答：
1、調(diào)節(jié)口味，增加咸味；2、鹽有助于酵母發(fā)酵，在發(fā)面時抑制雜菌的繁殖作用；3、具有鹽析作用增加面團(tuán)的筋力，口感更筋道；4、具有殺菌能力，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。鹽的使用量為面粉的1%，最多不超過2%。
問2：饅頭經(jīng)過復(fù)蒸會出現(xiàn)黃斑是什么原因？
答：
1、制作過程中加入了食用堿；2、籠屜不要密封太嚴(yán)密，蒸汽不能散發(fā)造成水滴掉落到饅頭上導(dǎo)致黃斑，火候也不宜過大。
問3：饅頭復(fù)蒸之后容易收縮是什么原因？
答：
1、溫差過大，導(dǎo)致壓力過大；2、面粉質(zhì)量較差；3、復(fù)蒸時火力過猛。
問4：饅頭沒有發(fā)起來，成死面饅頭，是什么原因？
答：
1、和面水溫過高，將酵母燙死，用不燙手的溫水和面；2、發(fā)面環(huán)境溫度太低，酵母沒有發(fā)酵，應(yīng)在30℃左右溫度環(huán)境發(fā)面。
問5：饅頭為什么會變硬？
答：
因為面粉（淀粉）的老化。可以添加適量的油脂、白糖等原料，可以延緩面粉（淀粉）老化的過程。
問6：如何避免饅頭、面點表面易塌餡？
答：
1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體；2、面團(tuán)醒發(fā)速度太快，降低面團(tuán)發(fā)酵溫度；3、蒸汽不旺，旺火急蒸可以解決這個問題；4、酵母后勁不足；5、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，采用中筋面粉，并加適量饅頭改良劑。
問7：泡打粉可以和改良劑一起用嗎？怎么用？
答：
可以一起用，泡打粉可以增大產(chǎn)品體積，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高生產(chǎn)效率，改善產(chǎn)品口感，使用時只需將泡打粉和改良劑與面粉混合均勻，然后再加入水和酵母和面。
問8：泡打粉怎么用？用量多少？
答：
泡打粉遇水會發(fā)生反應(yīng)，因此泡打粉不能直接加入水中。正確的使用方式是泡打粉先與粉料進(jìn)行混合，再加水和面，以免提前發(fā)生反應(yīng)，影響應(yīng)用效果。泡打粉使用量是面粉用量的1%-2%，泡打粉必須配合酵母使用，只有加了酵母才能發(fā)面。
問9：南方饅頭和北方饅頭有什么區(qū)別？
答：
北方饅頭個頭大，以圓形為主，口感緊實筋道，風(fēng)味較淡，一般用來當(dāng)作主食。南方饅頭個頭小，多為刀切方形，組織細(xì)膩，口感暄軟，風(fēng)味偏甜，常用來當(dāng)作小點心。
問10：蒸饅頭水開上鍋還是冷水上鍋？
答：
取決于面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)，當(dāng)饅頭已經(jīng)接近發(fā)酵完成的狀態(tài)，可以用冷水下鍋蒸，這樣在蒸制的過程中可以持續(xù)發(fā)酵。當(dāng)饅頭已經(jīng)醒發(fā)完成，就要用開水蒸了。