小蘇打是碳酸氫鈉俗稱，化學式為NaHCO?。小蘇打受熱易分解約在50℃開始反應生成CO?，在100℃ 全部變為碳酸鈉。把小蘇打溶在水中，20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點時全部分解。
泡打粉和小蘇打的區別在于小蘇打易分解生產二氧化碳氣體的特性常常被人們用于食品加工，特別是餅干的制作，一般都是用小蘇打做膨松劑。由于小蘇打分解后會形成碳酸鈉，所以加工的食品會有堿味。一般食品加工單獨使用小蘇打效果不好，而把小蘇打和酸性物質復配在一起，通過酸堿中和反應產生氣體，就能很好的避免食品有堿味，這也是泡打粉的反應原理。
泡打粉又叫復配膨松劑，一般是由小蘇打（堿性）和酸性物料復配而成，遇水會發生反應產生二氧化碳氣體，使得加工的食品體積膨大疏松，又被稱為發泡粉和發酵粉。它主要是用于糕點、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發酵面制品；以及速凍、膨化食品的加工，應用十分廣泛！
泡打粉和小蘇打是通過產氣使得加工的食品體積膨大飽滿，泡打粉和小蘇打的區別是：小蘇打是加熱分解而產生氣體的，泡打粉是遇水發生酸堿中和反應產氣。小蘇打適用于餅干、桃酥等高溫烘烤食品的制作。而對于大多數需要氣體膨松的食品不易適用小蘇打，而是需要使用泡打粉。特別是發酵面食品，用小蘇打做膨松劑會使食品有堿味，也會導致食品發黃。此類食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。
