泡打粉和小蘇打的區(qū)別
什么是小蘇打？
小蘇打
小蘇打是碳酸氫鈉俗稱，化學(xué)式為NaHCO?。小蘇打受熱易分解約在50℃開(kāi)始反應(yīng)生成CO?，在100℃ 全部變?yōu)樘妓徕c。把小蘇打溶在水中，20℃時(shí)開(kāi)始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點(diǎn)時(shí)全部分解。
泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于小蘇打易分解生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w的特性常常被人們用于食品加工，特別是餅干的制作，一般都是用小蘇打做膨松劑。由于小蘇打分解后會(huì)形成碳酸鈉，所以加工的食品會(huì)有堿味。一般食品加工單獨(dú)使用小蘇打效果不好，而把小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配在一起，通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，就能很好的避免食品有堿味，這也是泡打粉的反應(yīng)原理。
什么是泡打粉？
泡打粉又叫復(fù)配膨松劑，一般是由小蘇打（堿性）和酸性物料復(fù)配而成，遇水會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大疏松，又被稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。它主要是用于小麥粉制品（包子、饅頭、花卷、油條等油炸食品）；焙烤食品（蛋糕、面包、餅干、糕點(diǎn)）；以及速凍、膨化食品的加工，應(yīng)用十分廣泛！
泡打粉和小蘇打是通過(guò)產(chǎn)氣使得加工的食品體積膨大飽滿，泡打粉和小蘇打的區(qū)別是：小蘇打是加熱分解而產(chǎn)生氣體的，泡打粉是遇水發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)氣。小蘇打適用于餅干、桃酥等高溫烘烤食品的制作。小蘇打產(chǎn)氣量少，而對(duì)于大多數(shù)需要大量氣體膨松的食品不易適用小蘇打，而是需要使用泡打粉。特別是發(fā)酵面制品，用小蘇打做膨松劑會(huì)使食品有堿味，也會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)黃。此類食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。
泡打粉的種類
泡打粉又分含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉的區(qū)別在于凡是配料表中含有“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”的泡打粉就屬于含鋁泡打粉；凡是配料表中不含“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”，而且包裝袋有“未添加鋁”的字樣都屬于無(wú)鋁泡打粉。
各種泡打粉的介紹
1、劍石通用型雙效泡打粉
產(chǎn)品特點(diǎn):
本品為新型高檔復(fù)配膨松劑，不添加鋁鹽原料，粉質(zhì)細(xì)膩，使用過(guò)程持續(xù)發(fā)泡能力強(qiáng)，能在打發(fā)面糊及烘烤各階段均勻釋放氣體，使制品質(zhì)地柔軟、膨松、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密、富有彈性及光澤、口感細(xì)膩、風(fēng)味純正。
2 劍石牌雙效泡打粉˙精品型
產(chǎn)品特點(diǎn)：本品為新型高檔復(fù)配膨松劑，配方進(jìn)行了優(yōu)化，原料精良，粉質(zhì)細(xì)膩。
3 劍石牌增白改良型型泡打粉
特 點(diǎn)：本產(chǎn)品集雙效泡打粉和改良劑的優(yōu)勢(shì)于一體，在制作包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品時(shí)可使面制品體積更大，表皮光潔度更好更白，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，口感綿軟有彈性。真正做到使用方便，客戶不用再另外采購(gòu)和添加改良劑。
4 劍石牌油條復(fù)配膨松劑
產(chǎn)品特點(diǎn)：本品具有產(chǎn)氣慢而后勁足，使用方便（不需再添加其它膨松劑）等特點(diǎn)。使用油條復(fù)配膨松劑制作油條，操作方便，油條生胚入鍋急漲性好，大且不破，油條成品率高，吸油率低，油條挺立度好，口感酥脆，色澤金黃誘人。
5 劍石牌芝麻球膨松劑
產(chǎn)品特點(diǎn)：可以使得芝麻球個(gè)頭更大，內(nèi)部更空心，不開(kāi)裂，不塌陷，少掉芝麻，口感更好，色澤金黃，更具賣相！
6 劍石牌雙效泡打粉˙桃酥型
產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有特別的增酥、增脆功能；可以很好改善桃酥的酥脆度和表皮紋路，制成的桃酥色澤金黃，口感酥脆。
7 劍石牌雙效泡打粉˙麻花型
產(chǎn)品特點(diǎn)：有特別的增酥、增脆功能；可以很好改善麻花的酥脆度和表皮光亮度，制成的麻花色澤金黃，口感酥脆。
8 劍石牌雙效泡打粉˙馬拉糕專用型AB型
產(chǎn)品特點(diǎn)：傳統(tǒng)風(fēng)味，健康、安全，組織細(xì)膩，松軟Q彈。
使用范圍：本品適用于發(fā)糕、馬拉糕。
9 劍石牌雙效泡打粉˙冷凍米面型
產(chǎn)品特點(diǎn)：雙重產(chǎn)氣，面制品結(jié)構(gòu)細(xì)膩柔軟濕潤(rùn)、體積膨松，表皮光潔，口感好。
適用范圍：速凍發(fā)酵面制品（饅頭、包子、花卷等）、肉夾饃面坯等