油豆腐常見的質(zhì)量問題，油豆腐表皮硬怎么回事，油豆腐不起泡什么原因：
1、油豆腐坯過于密實(shí) 原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固（靜置時(shí)）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；
2、油炸時(shí)溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到160℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。
3、油炸過程中豆泡表面出現(xiàn)大透明水泡，內(nèi)部夾生，原因是豆?jié){濃度過低，磨漿時(shí)應(yīng)少加水（特別是用蒸汽設(shè)備煮漿）。
4、點(diǎn)漿無清黃水流出，包布?jí)翰怀鏊?，原因是凝固劑不夠，?yīng)適當(dāng)增加。
5、壓出的豆腐胚表面有色斑，原因是由微生物引起，應(yīng)保持操作間干凈衛(wèi)生。
6、豆泡出鍋后回縮：沒炸透。
7、豆泡表皮發(fā)硬：①油炸溫度過高②油炸時(shí)間過長(zhǎng)。
8、豆泡顏色暗：①油品差染色②油炸時(shí)間過長(zhǎng)③油溫過高。
9、豆泡灰白：①豆腐含水量過多②油炸時(shí)間太短。
10、豆泡不起泡一般是工藝問題，適當(dāng)調(diào)整即可。
劍石豆泡膨大粉的效果
1) 可以使制得的油豆腐體積更加膨大，體型飽滿。油豆腐內(nèi)腔殘余豆腐少，豆腐利用率高。
2) 油豆腐表皮細(xì)膩，勻稱，無大氣泡。
3) 油豆腐表皮韌性和彈性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐釀等。
4) 油豆腐更易炸透，延長(zhǎng)油豆腐保存期。
