制作饅頭包子等發面面食的時候，面團都要經過發酵和醒發。面團的醒發程度直接影響了面制品的效果。怎么去判斷面團的醒發程度呢？決定面團醒發程度的因素有哪些？
面團醒發程度
面團醒發的適宜程度應視不同的產品、工藝而定。總體原則是：面團軟可醒發重一些，而團硬醒發輕一些；面筋強醒發時間長，弱筋力面團醒發輕。
一般情況下，判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以成型時的體積為基數。就北方包子而言，醒發到面坯體積的1.5-2.5倍為宜；南方包子醒發程度要深一些，一般為2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒發的程度應該依經驗有所調整。如作坊式包子的生產一般采用蒸鍋進行熟制，面坯膨脹大，醒發程度可稍淺。如果體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差，包子體積小，口感硬實，外觀不白。如膨脹過度，包子表面出現暗斑，內部變為粗糙的大孔洞。
醒發程度還可以根據面坯的外觀特性來判斷。面坯醒發適中時，生坯仍比較挺立但開始橫向擴大，外表光滑平整，面團表面稍透明，手摸柔軟有一定彈性，不跑氣，不粘手。
決定醒發程度的因素
01 產品的類型
產品的類型是決定醒發程度的首要因素。由于不同類型的產品滿足不同的消費者，制作工藝存在很大的差別，產品醒發程度有所差別也就不足為奇了。
02 面團的軟硬
含水量大的面團，調制后比較柔軟，其延伸性較硬面團好，因此醒發的體積大一些也不會出現蜂窩狀大孔洞，組織仍然細膩。而硬面團的延伸性和抗拉伸性差，雖然產品筋力強，色澤較白，但過度醒發內部可能出現大孔洞而組織口感變差。
03 面粉中面筋的數量和質量
面筋含量高或而筋質雖好的面粉，面團的抗拉伸能力強，發酵程度深也不會造成面筋破裂而漏氣；面筋含量低和面筋質差的面粉，不能耐受過度的脹發，醒發程度要輕一些。
04 面團的發酵程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，因此二次醒發的程度通常要考慮到前面的一次發酵的工序。一次發酵時間長，面團成熟較好，二次醒發要輕，否則，會造成整體醒發過度；一次發酵時間短或未經一次發酵的面團，二次醒發程度相對要重一些，以保證產品的柔軟。
05 蒸制的工藝
大多數情況下，工廠都是通過低壓蒸汽在蒸柜內對包子進行熟化的，由于是鍋爐產生的蒸汽直接噴入蒸柜，熱量充足，升溫迅速，面坯定型較快，要求面坯的醒發程度要控制好，醒發輕了，成品體積小；但醒發過度的話，也有可能造成產品的塌陷。作坊式小規模的生產時，采用在蒸鍋熟化產品，要充分考慮到面坯在鍋內可能增長的體積，防止因鍋內的醒發而造成醒發過度。有的作坊在蒸制包子時，將面坯放入未燒開水的蒸鍋中進行蒸制，這種情況下，在燒水升溫過程中而坯繼續發酵，故醒發尤其要輕。